HENRIS | Terrine von der Gänsestopfleber im Pumpernickelmantel mit Riesling-Auslese- und Portweingelee von Hans-Georg Lorscheider

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5. März 2026

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TEXT Nick Pulina | FOTOS Hans-Georg Lorscheider

Die Komplexität der Spitzenküche liegt nicht zwangsläufig in der Schwierigkeit von Rezepten, Kompositionen und der Verfügbarkeit der Produkte begründet. Manchmal ist es auch schlicht die Zeit, die hochkarätige Restaurants aufbringen, um ihre Gerichte in aller Ruhe zur Vollendung heranreifen zu lassen. Doch zuweilen möchte man sich auch zu Hause einmal Zeit nehmen, um etwas ganz Besonderes zu kochen. Die Gänseleber-Terrine im Pumpernickelmantel von Hans-Georg Lorscheider, Küchenchef im Gasthaus Zur Malerklause (zwei Diamonds), ist eines dieser Gerichte, für die sich das Warten lohnt. Zugegeben, die Zubereitung umfasst insgesamt einen Zeitraum von mehr als einer Woche, doch keine Sorge, das meiste davon ist reine Reifezeit. Wir freuen uns, Lorscheiders oft kopiertes, aber nie erreichtes Rezept erstmals veröffentlichen zu dürfen und wünschen viel Spaß beim Nachkochen.

für 18-20 Scheiben:

ZUTATEN

Stopfleber
700 g Stopfleber
100 g Riesling-Auslese
12 g Salz
eine Prise Muskat
eine Prise Pfeffer
eine Prise Lebkuchengewürz

Pumpernickel
250 g Pumpernickel
40 g Korinten
20 g Rosinen

Auslesegelee & Portweingelee
70 g Auslese
70 g Portwein
20 g Läuterzucker
5 Blatt Gelatine

Apfelgelee & Traubengelee
einige feste Äpfel, kleingewürfelt
einige Trauben, klein
Gelierzucker

Zubereitung

Stopfleber

Stopfleber aufbrechen, von den Adern befreien und würzen. Den Wein in eine ausreichend große Form geben und die vorbereitete Leber darin für 24 Stunden einlegen. Die Leber dabei mit einem Gewicht beschweren, z.B. mit einer Milchtüte. Im Konvektomaten für 25 Minuten in 65 °C heißem Wasserdampf dämpfen. Danach mit einem Gewicht beschwert wieder für mindestens eine Woche reifen lassen.

Pumpernickel

Die Zutaten im Kutter zu einer sehr feinen teigähnlichen Masse kuttern.

Auslesegelee & Portweingelee

Die Zutaten im Kutter zu einer sehr feinen teigähnlichen Masse kuttern.

Apfelgelee & Traubengelee

Wie herkömmliches Gelee mit Gelierzucker einkochen und erkalten lassen.

Fertigstellung

1. Eine 45 cm breite Alufolie auf ca 70 cm ausrollen, leicht mit Sprühfett einfetten und die Pumpernickelmasse darauf verteilen. Mit einer Frischhaltefolie die Masse abdecken und mit einem Rollholz gleichmäßig auf ca. 40×50 cm dünn ausrollen.

2. Die Terrine durch ein feines Sieb streichen, auf dem Pumpernickel verteilen und das Ganze wie eine Biskuitrolle aufrollen. Mindestens 3 Tage im Kühlschrank durchkühlen lassen.