Rücken von der Bodenseekuh mit gefüllter Morchel, Sellerie und Kartoffelpüree von Dirk Hoberg

1. Bodenseekuh

Das Steak mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem zuvor ausgelassenen Kuhfett bestreichen (alternativ geklärte Butter). Nun das Steak auf einem kleinen Gitterblech bei 200 °C stehender Hitze (Ober- und Unterhitze) für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben. Nochmals mit dem Fett (oder Butter) bestreichen, umdrehen und etwa 3 Minuten nochmals in den Ofen geben.

Das Fleisch sollte ca. 46 °C Kerntemperatur haben. Nun den Rücken aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle der Küche ruhen lassen.

Zum Servieren das Fleisch nochmals in den Ofen geben, danach in einer Pfanne mit Kuhfett, Butter, Pfefferkörnern und Thymian immer wieder übergießen bis zu einer Kerntemperatur von 51 °C. Danach dünn aufschneiden.

2. Sellerie-Roulade

Staudensellerie und Knollensellerie schälen und mit der Aufschnittmaschine auf 0,5 cm aufschneiden. Aus den Scheiben wiederum akkurate Sticks schneiden. Die Julienne in abgeschmecktem Selleriesaft garen. Danach in Eiswasser abschrecken, trocknen und in Selleriesaft einlegen.

Eine große Sellerieknolle waschen, schälen und mit einem japanischen Gemüsehobel vorsichtig aufhobeln. Sollte ein solcher nicht vorhanden sein, kann man den Sellerie alternativ mit der Aufschnittmaschine in große, sehr dünne Scheiben schneiden.

Der gehobelte (oder geschnittene) Sellerie wird nun auch im Saft kurz blanchiert.

Anschließend eine Roulade aus den Selleriesticks formen und diese in der Selleriescheibe einschlagen. Die Roulade dann mit Frischhaltefolie fest umschließen und in ca. 5 cm große Stücke schneiden – wichtig: mit Folie, da sonst die Rouladen beim Erwärmen auseinanderfallen.

Die Sellerie-Rouladen in einem Dampfkorb über kochendem Selleriesaft erwärmen und mit einer Glasur aus Selleriesaft, Butter, Zucker und Salz bepinseln. Folie abziehen und anrichten.

Aus den entstandenen Sellerieabschnitten mit Butter und Selleriefond ein Püree herstellen. Dafür alle Abschnitte in einen Topf mit Butter, Selleriesaft und Zucker sowie etwas Salz geben und bei kleiner Hitze mit Deckel garen. Wenn der Sellerie gar ist, abgießen – den Fond dabei unbedingt auffangen – und in einem Küchenmixer fein pürieren. Ggf. etwas Butter und Fond hinzugeben, um ein glattes, feines Püree zu erhalten. Mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.

3. Morcheln

Die großen Morcheln waschen und kurz blanchieren. Die weiteren Morcheln waschen und kleinschneiden. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Nun die Schalotten mit den Morchel-Würfeln und einer Flocke Butter in einer Pfanne angehen lassen und garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Sherry ablöschen. Die großen Morcheln mit der Morchel-Masse füllen. Zum Servieren die gefüllten Morcheln in einem Morchel-Sud vorsichtig erwärmen und glasieren.

4. Rotwein-Schalottenjus

Die Kalbsknochen im Ofen bei 200 °C goldbraun rösten. Das Gemüse kleinschneiden und in einer Pfanne anbraten. Wenn das Gemüse Farbe annimmt, mit Rotwein ablöschen. Die Knochen zusammen mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit Kalbsjus auffüllen. Das Ganze bei kleiner Hitze simmern lassen, passieren, abschmecken und mit Mondamin binden.

5. Kartoffelpüree

Die Kartoffeln waschen und in einen Topf geben. Mit Wasser, bis gut 2 cm über die Knollen auffüllen. Etwa 10 g Salz pro Liter Kochwasser hinzufügen und die Kartoffeln langsam aufkochen, bis sie gar sind. Butter in kleine Würfel schneiden und neben den Herd stellen.

Die Kartoffeln abgießen und direkt schälen. Mit der Flotten Lotte in einen Kochtopf passieren. Den Topf auf kleiner Flamme erhitzen und 4 bis 5 Minuten lang die Kartoffelmasse „abbrennen“, damit etwas Flüssigkeit verdampft. Dabei darf die Masse nicht ansetzen oder Farbe bekommen. Milch aufkochen und mit der Muskatnuss und Salz würzen.

Nun die Butterwürfel nach und nach in das Püree geben, bis die Masse glatt ist. Dann die heiße Milch hinzufügen. Dabei immer wieder kräftig rühren, damit das Püree fluffig und locker wird. Nochmals abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und über das Püree streuen.