Roter Thun, Sakura, Sellerie, Ponzu, Koji, Fingerlimes von Holger Haag

1. Shiitake-Dashi

Das Wasser mit den Kombu-Algen und Shiitake-Pilzen auf 60 °C erhitzen. Die Kombu-Alge nach 60 Minuten entfernen. Das Dashi weitere 60 Minuten ziehen lassen und abpassieren. Mit Salz, Sake und heller Sojasoße abschmecken.

2. Koji-Beurre-blanc

Die Schalotten schälen und feine Würfel schneiden. Staudensellerie und Champignons putzen und ebenfalls klein würfeln. Alles zusammen in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen und mit Sake und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einreduzieren, mit dem Dashi auffüllen und diesen Ansatz wieder auf die Hälfte reduzieren. Alles durch ein feines Sieb passieren, Shiokoji, Frischkäse und kalte Butter dazugeben und aufmixen. Wieder passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Selleriecreme

Einen Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, würfeln und mit den Selleriewürfeln in einem Topf mit Butter langsam Farbe bekommen lassen. Die Sahne angießen, das Lorbeerblatt dazugeben und alles weichkochen. Anschließend das Lorbeerblatt entfernen und die übrige Sahne abgießen, auffangen und aufbewahren. Den gekochten Sellerie feinmixen und je nach gewünschter Konsistenz ggf. noch etwas von der Sahne dazugeben. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Sellerieröllchen

Einen halben Sellerie schälen und auf der Aufschnittmaschine den Sellerie in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in ca. 6-7 cm lange und 1-1,5 cm breite Streifen schneiden, kurz abblanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach die Streifen in Salz und Sushiessig marinieren.

5. Sellerietatar

Die andere Hälfte des Selleries in kleine Würfel schneiden und kurz abblanchieren. Mit etwas Selleriecreme und Kerbel abschmecken.

6. Sakuravinaigrette

Alles Zutaten mischen und mixen. Anschließend abpassieren und in einem Mixer mit Xanthan binden.

7. Ponzugel

Alle Zutaten zusammen aufkochen, wieder erkalten lassen und glattmixen.

8. Nori-Algen-Röllchen

Die Nori-Algen halbieren. Die raue Seite der Alge mit Läuterzucker bestreichen, die andere raue Seite der Alge darauflegen und glattstreichen. Die Algen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, um eine Edelstahlrolle (ca. 1 cm) legen und im Ofen bei 180 °C ca. 6 Minuten backen.

9. Roter Thun

Den Thunfisch in einen 12 cm langen und 2 cm breiten Block schneiden und in heißem Wasser kurz abblanchieren, bis er einen leichten grauen Rand bekommt. In der Mitte sollte er immer noch roh sein. In Eiswasser abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen. Die Abschnitte des Thunfischs zu einem Tatar schneiden und mit Salz, Limettenabrieb, Wasabi und Sesamöl abschmecken.

10. Anrichten

Den Thunfisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz würzen und mit Ponzugel bestreichen. Die Scheiben mittig auf dem Teller platzieren. Ober- und unterhalb des Thunfisches die Selleriecreme, das Ponzugel und die ebenfalls mit Ponzugel gefüllten Sellerieröllchen anrichten. Auf dem Thunfisch das Sellerietatar anrichten. Das Thunfischtatar in die Nori-Algen-Rolle füllen und auf dem Sellerietatar platzieren. Die Sakuravinaigrette auf einer Seite des Tellers anrichten, auf der anderen Seite die lauwarme aufgemixte Koji-Beurre-blanc. Die Kirschen vierteln und auf dem Teller platzieren. Mit Fingerlimes, Blüten und Atsinakresse ausgarnieren.