Perfekte Kruste aus dem Kühlschrank

Profitipp der Woche

Heute: Maximilian Schmidt, Küchenchef des Regensburger Restaurants Roter Hahn (drei Diamonds), verrät, wie man Fleisch und Fisch auch ohne den Einsatz von Mehl eine schöne Kruste verleihen kann.

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TEXT Maximilian Schmidt I FOTO Roter Hahn

„Wenn man zu Hause das gewünschte Protein gerne knusprig haben möchte – z. B. auf der Haut gebratenen Fisch – ist mein Tipp, das Filet erst gut mit etwas Küchenrolle zu säubern und es dann einfach für knapp eine Stunde offen und ohne es abzudecken mit der Hautseite nach oben in den Kühlschrank zu stellen. So trocknet die Oberfläche gleichmäßig an und eignet sich später perfekt zum Braten. Den Fisch unbedingt schon in die kalte Pfanne geben, sodass sich die Haut langsam erwärmt und sich das Filet nicht verzieht.

Mit dem Fleisch funktioniert das fast genauso. Beispielsweise einen Lammrücken mit schönem Fettdeckel bekommt man mit demselben Prinzip auch schön knusprig. Wichtig ist auch hier, dass man das Fleisch schon in die kalte Pfanne legt, sodass es langsam in seinem eigenen Fett ausbraten kann. Man muss einfach ein wenig Geduld haben.

Und selbst für ein Rinderfilet und anderes sehr mageres Fleisch eignet sich die Technik sehr gut. Nur sollte das im Kühlschrank angetrocknete Fleisch hier erst in die Pfanne gegeben werden, wenn das Öl richtig heiß ist.“

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