HENRIS | Nussbutter-Lauch mit Haselnuss-Mayonnaise und frittierten Kapern von Max Strohe

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10. April 2026

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TEXT Nick Pulina | FOTO Tulus Lotrek

Gerade weil in den kommenden Wochen der Spargel wieder die Speisekarten in der ganzen Republik dominieren wird, ist es uns ein Anliegen zu zeigen, dass auch andere Gemüse das Zeug zum großen Solo auf dem Teller haben. Nehmen wir zum Beispiel den Lauch: Für viele ist er nicht mehr als eine würzige Beigabe für Fonds, Soßen oder Karottengemüse. Dabei bringt er mühelos alles mit, um einen ganzen Gang zu tragen. Wie überzeugend das gelingen kann, zeigt Max Strohe, Küchenchef im Tulus Lotrek (drei Diamonds), mit seinem Nussbutter-Lauch. Es ist eines von vielen Rezepten, die der aus Funk und Fernsehen bekannte Koch nun in seinem ersten eigenen Kochbuch Dirty Bistro versammelt hat. Wer von Strohes Küche nicht genug bekommen kann, findet darin zahlreiche weitere Ideen vom schnellen Snack bis hin zu seinen berühmten Signature-Dishes wie der Jakobsmuschel X.O. Viel Spaß beim Schmökern und Nachkochen!

ThomMax Strohe, Küchenchef im Tulus Lotrek © Dominic Weigert

für 4 Portionen:

ZUTATEN

Für den Lauch
4 Lauchstangen
500 g flüssige Nussbutter
Salz

Für das Topping
50 g blanchierte Haselnusskerne
20 g Kapern
Öl zum Frittieren

Für die Haselnuss-Mayonnaise
2 frische Eigelb (Größe M)
Saft von 1 Zitrone
Salz
40 ml Haselnussöl
150 ml Rapsöl

Equipment
Thermometer

Zubereitung

1. Lauch garen und Haselnüsse rösten:

Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Wurzeln und das dunkelgrüne Ende vom Lauch entfernen. Die hellen Mittelstücke gründlich waschen und längs halbieren. Die Lauchhälften nebeneinander in ein ofenfestes Gefäß legen, mit flüssiger Nussbutter übergießen und im Ofen etwa 30 Minuten weich garen. Gleichzeitig die Haselnüsse auf einem separaten Backblech verteilen und im Ofen 8 Minuten mitrösten, bis sie goldbraun sind. Anschließend die Nüsse abkühlen lassen und grob hacken.

2. Haselnuss-Mayonnaise zubereiten

Eigelbe, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Prise Salz in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Während des Pürierens zunächst das Haselnussöl langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dann so viel Rapsöl dazugeben, bis eine stabile Mayonnaise entsteht. Die fertige Mayonnaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken und kühl stellen.

3. Kapern frittieren

Die Kapern gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch sorgfältig trocken tupfen. In einem hohen Topf etwas Öl auf 175 °C erhitzen. Einen Teller mit Küchenpapier belegen. Die Kapern frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Anrichten

Den gegarten Lauch vorsichtig aus der Nussbutter nehmen, kurz abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen. Die Lauchhälften auf Tellern anrichten und je 1 EL Haselnuss-Mayonnaise darüberträufeln. Die gehackten Haselnüsse und die frittierten Kapern gleichmäßig auf dem Lauch verteilen und servieren.