Legiertes Süppchen von der Forelle, geröstetes Buttermilchbrot von Volker Hupfer

Forellenfond

1. Die Forellen häuten und filieren. Die Filets in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden und abgedeckt kühlstellen. Die Karkassen waschen und kühlstellen.

2. Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und in einer Pfanne in der Butter anschwitzen.

3. Sellerie, Lauch und Karotten schälen, in Würfel schneiden und leicht mit anschwitzen.

4. Das Wasser angießen, die Karkassen dazugeben und alles für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Estragon und dem Lorbeerblatt würzen und abschmecken.

5. Die Tomate im Wasserbad blanchieren, anschließend enthäuten und filieren. Das Innere der Tomate dem Fischfond beigeben und zusammen kurz aufkochen lassen. Die Tomatenfilets kaltstellen, den Fond durch ein Passiertuch geben.

Legierte Suppe

1. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Mehl hinzugeben und eine Mehlschwitze herstellen. Mit Weißwein ablöschen, den Fischfond hinzugeben und aufkochen lassen. Die in Streifen geschnittenen Forellen- und Tomatenfilets dazugeben. Den Dill gehackt dazugeben.

2. Die Eigelbe mit der Sahne vermengen und in die kochende Suppe geben. Diese dabei mit dem Schneebesen schön schaumig schlagen. Die Suppe jetzt nicht mehr kochen lassen.

Buttermilchbrot

1. Die Brotmischung mit der Buttermilch kräftig und lange verkneten, bis die Oberfläche glatt ist. Den Teig 12 Stunden in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank geben, um ihn reifen und gären zu lassen. Danach zu einem großen, runden Laub formen. Er sollte Spannung haben, aber nicht zu sehr durchgewirkt werden.

2. Auf ein geöltes Blech setzen und 15 Minuten ruhen lassen. Ein Kreuz in die Oberfläche schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 200 °C reduzieren und 45 Minuten weiter backen. Aus dem Ofen nehmen und an einem kühlen, dunklen Ort bis zum nächsten Tag lagern.

Anrichten

1. Vier Forellenfilets auf der Haut knusprig braten.

2. Die Suppe noch einmal aufschäumen und in einen tiefen Teller geben. Je ein gebratenes Fischfilet einsetzen. Mit Dillspitzen dekorieren.

3. 4 Scheiben Buttermilchbrot vom Vortrag rösten, mit Tomatenfilets und den übrigen Forellenfilets belegen und mit Knoblauchschmand und Kaviar verzieren.