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Lachsforelle mit Oi Sobagi von Anna-Maria Bahr-Schmidt und Guido Schmidt

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15. Oktober 2026

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TEXT Nick Pulina | FOTO Jasper Ehrich

Mit den kühleren Tagen kehrt ein Gemüse auf unsere Speisepläne zurück: der Kohl. Zwar auch im Sommer ein echter Tausendsassa, genießen wir die vielen Kohlsorten doch am liebsten geschmort, gebraten oder gedünstet. In Korea ist das anders. Dort bildet Kohl die Grundlage Kimchi, für das Nationalgericht schlechthin. Doch wer glaubt, Kimchi müsse immer aus Kohl bestehen, irrt. Nahezu jedes Gemüse lässt sich mit der richtigen Behandlung in Kimchi verwandeln. Das wissen auch Anna-Maria Bahr-Schmidt und Guido Schmidt, die in ihrem neuen Kochbuch „That’s Kimchi“ ihre Geheimnisse rund um die koreanische Spezialität teilen. Neben den Grundlagen der klassischen Herstellung stellen sie zahlreiche Varianten mit unterschiedlichsten Gemüsesorten vor und zeigen, wie sich das fertige Kimchi weiterverarbeiten lässt. Eines ihrer Rezepte haben sie uns verraten: zarte Lachsforelle mit frischem Buttermilchsud und blitzschnell zubereitetem Gurken-Kimchi. Viel Spaß beim Nachkochen!

Anna-Maria Bahr-Schmidt & Guido Schmidt © Jasper Ehrich

Zutaten (für 4 Personen):

Oi Sobagi (Gurken-Kimchi)
2 Salatgurken
120 g Salz
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL Zucker
3 EL Fischsauce, alternativ vegane Fischsauce
2 TL Maesil Cheong (Pflaumensirup)
90 g Gochugaru (korean. Chilipulver)
1 Bund Schnittlauch

Lachsforelle
1 Salatgurke
1 Apfel (z. B. Jonagold oder Gala)
3 Radieschen
10 Stängel Schnittlauch
3 Stängel Dill
1 Zitrone
1 Lachsforellenfilet, ohne Haut (ca. 150 g p.P.)
2 EL Pflanzenöl
Salz
2 TL vegane Soja-Kaviar-Alternative (alternativ Kaviar)
150 ml Buttermilch
1 Stück Oi Sobagi (s.o.)
2 EL rote Lake von Pogi Kimchi (Chinakohl-Kimchi)

Zubereitung

Oi Sobagi (Gurken-Kimchi)

1. Die Enden der Gurken abschneiden und die Gurken in ungefähr 8 cm lange Stücke schneiden (bei den meisten Gurken geht in Viertel schneiden sehr gut auf). Danach jedes Stück hochkant stellen und kreuzförmig an beiden Enden einschneiden (nicht vollständig durchschneiden!).

2. Aus 400 ml Wasser und dem Salz eine Salzlake herstellen; die Gurkenstücke darin 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen.

3. Inzwischen für die Würzpaste die Zwiebel und den Knoblauch schälen, beides fein hacken. Mit sämtlichen weiteren Zutaten, bis auf das Gochugaru und den Schnittlauch, in einer Schüssel vermischen. Den Schnittlauch fein hacken und mit Gochugaru sowie Würzpaste vermengen.

4. Die Gurkenstücke kurz abtropfen lassen, die eingeschnittenen Enden mit der Würzpaste füllen. Wenn du noch etwas davon übrig hast, verreibe den Rest auf den Gurken.

5. Die so vorbereiteten Gurkenstücke in einer luftdichten Frischebox 1 Tag bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Danach ab in den Kühlschrank und innerhalb von 7 Tagen aufbrauchen.

Lachsforelle

1. Gurke, Apfel und Radieschen putzen. Das Fruchtfleisch jeweils mit einem Perlenausstecher zu Kugeln formen. Den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden, den Dill zupfen. Die Zitrone filetieren und die Filets zum Anrichten beiseitestellen.

2. Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

3. Die Lachsforelle in Portionen schneiden und in eine geölte Auflaufform legen. Den Fisch mit weiterem Öl bestreichen und leicht salzen. Den Fisch etwa 7 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.

4. Fruchtfleisch-Perlen, Schnittlauchröllchen, Kaviar-Kügelchen und Zitronenfilets in einer Schüssel vorsichtig mit der Buttermilch vermischen und mit Salz abschmecken.

5. Das Oi Sobagi auf dem Teller anrichten und mit dem Buttermilchsud angießen. Die Forellenstücke daraufsetzen und die Kimchi-Lake rundherum verteilen. Mit Dillspitzen und Zitronenabrieb garnieren.