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TEXT Nick Pulina | FOTO Jennifer Rumbach
Edle Küche verlangt edle Produkte, so viel ist klar. Doch müssen sich unter diesen hochwertigen Produkten zwangsläufig Fisch und Fleisch befinden? Nicht unbedingt, meinen Enrico Sablotny und Lukas Winkelmann aus dem Restaurant Pottkind in Köln (drei Diamonds). Als Beweis dafür servieren die beiden Exil-Ruhrgebietler im April einen ganzen Monat lang ein rein vegetarisches Menü. Was es genau gibt, erfahren die Gäste erst am Abend selbst, doch Sablotny gibt uns einen kleinen Vorgeschmack: Mit dem Rezept für sein „Pü“ aus der berühmten La-Ratte-Kartoffel mit gegrillten Erbsen, Spargelsud und Yuzu-Granité können Sie nicht nur die erste Spargelernte des Jahres gebührend begrüßen, sondern sich auch schon einmal ein Bild davon machen, was Sie im kommenden Monat in der Kölner Südstadt erwartet. Viel Spaß beim Nachkochen!
für für 2-4 Personen:
ZUTATEN
Kartoffelpüree
300 g La-Ratte-Kartoffeln
300 ml geklärte Butter
3 Lorbeerblätter
etwas warme Milch
Erbsen in Melissenöl
250 g Erbsen, frisch
½ Bund Zitronenmelisse
200 ml Rapsöl
Außerdem
2,5 kg Spargel, weiß
ggf. Zitronensaft, Salz, Zucker
etwas Schlagsahne
1 Yuzu, frisch
Zubereitung
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen und bei 90 – 100 °C im Ofen in der geklärten Butter confieren. Wenn die Kartoffeln gar sind, alles mit dem Zauberstab mixen, bis keine Stücke mehr zu sehen sind. Danach esslöffelweise warme Milch einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist und die Masse seidig glänzt. Mit Salz abschmecken.
Erbsen in Melissenöl
Wir grillen unsere Erbsen im Edelstahlsieb über Holzkohle und erzeugen so leichte Süße und eine spannende Raucharomatik. Falls kein Holzkohlegrill vorhanden ist, kann man die Erbsen für ein ähnliches Ergebnis auch mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Die Erbsen dürfen dabei kräftig Farbe nehmen.
Das Melissenöl besteht – wie der Name schon verrät – aus Melisse und einfachem Rapsöl. Beides so lange mixen, bis die Melisse ihr Aroma und ihr kräftiges Grün an das Öl abgegeben hat. Die Erbsen darin marinieren.
Weißer Spargel
Den Spargel entsaften und den entstandenen Sud (etwa 400 ml) fermentieren. Wenn das zuhause nicht leistbar ist, kann man den Sud auch einfach sehr kräftig mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Der Sud bildet bei unserem Gericht sowohl die Basis für die warme, aufgeschäumte Sauce als auch für das Granité, dem halbgefrorenen, stückigen Sorbet.
Soße
Für die Soße die Schlagsahne aufkochen und so lange einreduzieren, bis sie leicht karamellisiert. Warmen Spargelsud dazugeben und kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufmixen.
Yuzu-Granité
Für das Granité den Spargelsud mit Saft und Abrieb einer Yuzu abschmecken. Die schöne Säure darf dabei gerne prägnant sein. Die Flüssigkeit dann für 24 Stunden in einem flachen Behälter einfrieren. Kurz vor dem Servieren herausnehmen, 2-3 Minuten antauen lassen und dann mit einer Gabel aufkratzen, bis die Konsistenz zwischen stückig und cremig schwankt. Das Granité darf erst ganz zum Schluss, unmittelbar vor dem Servieren, angerichtet werden, da es in Kontakt mit den anderen Zutaten sonst schnell schmilzt.
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