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TEXT Nick Pulina | FOTOS Josephs Fine Dining
Neues Jahr, neue Vorsätze: leichter essen, bewusster genießen, dem Körper nach den üppigen Wochen eine Pause gönnen. Dass vegetarische Küche dabei keineswegs Verzicht bedeuten muss, sondern im Gegenteil kulinarische Abenteuer eröffnen kann, zeigt sich etwa dann, wenn man ein Gemüse konsequent in den Mittelpunkt rückt. So tut es auch Ralph Hollokoi aus dem Josephs Fine Dining in Bad Sachsa (drei Diamonds) mit seinem klangvollen „Knollenkomplott“. Der Topinambur tritt hier als Hauptdarsteller auf, roh gepickelt, kross frittiert, cremig püriert und sogar als knusprige Schale wiederverwertet, begleitet von japanischem Dashi, Schwarzkümmel und frischen Kräutern. Ein Gericht, das die guten Vorsätze aufgreift und sie gleichzeitig genussvoll unterläuft. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Gepickelter Topinambur
250 g Wasser
65 g Weißweinessig
65 g Akazienhonig
5 g Salz
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
1 Vanilleschote
Zesten von ½ Orange
250–500 g Topinambur
Tempurateig
50 g Eiswürfel
50 g kaltes Wasser
25 g Eiweiß
Prise Salz
Prise Backpulver
80 g Mehl Type 450
60 g Maisstärke
250–500 g gepickelter Topinambur (s.o.)
Topinambur-Püree
1 Schalotte
200 g Topinambur
Rapsöl
20 g Riesling
20 g Gemüsefond
50 g Nussbutter
Salz, weißer Pfeffer
Dashi-Schaum
500 ml Wasser
Kombu (5×5 cm)
3–4 Shiitake
Topinambur-Schalen
10–15 g Butter
Schwarzkümmel-Emulsion
100 g Gemüsefond
40 g Rapskernöl
20 g Arganöl
1 EL Schwarzkümmelöl
2 g Salz
Messerspitze Xanthan
Schnittlauch-Quark
150 g Quark
30 g Schnittlauchpüree
Frischer Schnittlauch
2 g Salz
Weißer Pfeffer
Zitronensaft
Außerdem
1 Topinambur
etwas Sesamöl
etwas Togarashi
etwas Purple Shiso-Kresser
Zubereitung
1. Topinhambur pickeln
Alle Zutaten für den Sud aufkochen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Den Topinambur schälen, in Stücke schneiden und roh in ein Weckglas füllen. Die Schalen unbedingt aufheben. Den Sud erneut aufkochen und heiß in das Glas gießen. Verschließen und bei 90 °C ca. 30 Minuten dämpfen lassen. Anschließend mindestens 24 Stunden reifen lassen.
2. Tempurateig & frittierter Topinambur
Eis, Wasser, Eiweiß, Salz und Backpulver kurz aufmixen. Mehl und Stärke locker unterrühren und alles kurz ruhen lassen. Anschließend frittieren: Dazu die gut abgetropften Topinamburstücke durch den Tempurateig ziehen und bei 180 °C für ca. 10 Sekunden frittieren. Abtropfen lassen, salzen.
3. Topinambur-Püree
Schalotte und Topinambur schälen, würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Auch hier die Topinamburschalen auffangen. Die Gemüsewürfel mit Riesling ablöschen und halb einkochen. Alles anschließend mit Fond bedecken und weich garen. Abtropfen und mit etwas Nussbutter pürieren. Schließlich den Fond zugeben, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Abschmecken und fein passieren.
4. Dashi-Schaum
Alle Zutaten kalt in einen Topf geben und für 30–60 Minuten ziehen lassen. Dann langsam erhitzen. Die Kombu-Alge unbedingt entfernen, bevor das Dashi zu kochen beginnt. Auf ca. 200–250 ml reduzieren, abpassieren und mit einem Stabmixer die Butter aufschäumend einarbeiten.
5. Schwarzkümmel-Emulsion
Fond, Salz, Xanthan mixen und die Öle langsam einarbeiten. Alles cremig mixen und kaltstellen.
6. Schnittlauch-Quark
Alles glatt rühren, frisch abschmecken und kaltstellen.
7. Frittierte Topinambur-Schalen
Die sauberen Schalen in ca. 5 cm Stücke schneiden und bei 170–180 °C knusprig frittieren. Abtropfen lassen und salzen.
8. Geflämmte Topinambur-Chunks
Den Topinambur schälen und in 2–3 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren, bis sie leicht knackig sind. Abkühlen und trocknen lassen und erst kurz vor dem Servieren abflämmen. Mit etwas Sesamöl und Togarashi würzen.
9. Anrichten
Drei Punkte Topinambur-Püree auf den Teller geben. Je einen geflämmten Chunk auf jedes Püree setzen. Drei frittierte Topinamburstücke außen platzieren. Die Chips schräg ins Püree stecken. Je drei Punkte Schwarzkümmel-Emulsion und Schnittlauch-Quark dazugeben. Das Dashi noch einmal aufschäumen und mittig auf dem Teller platzieren. Mit Purple Shiso-Kresse garnieren.
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