Gegrillte Jakobsmuscheln mit Hokkaidokürbis von Sarah und Christian Bau

1. Kürbiswürfel

Für die Kürbiswürfel den Essig mit Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Den Kürbis schälen und die Kerne entfernen (ca. 250 g Fruchtfleisch). Das Fruchtfleisch in 5 x 5 mm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem kochenden Sud übergießen. Die Kürbiswürfel einige Stunden ziehen lassen.

2. Jakobsmuscheln  

Für die Jakobsmuscheln mit einem Küchenmesser die Muscheln aus den Schalen brechen und in eine Schüssel geben. Die Muscheln waschen und 30 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Dann mit einem kleinen Gemüse- oder Tourniermesser die Bärte und Rogen der Muscheln entfernen.

Die Muscheln erneut in kaltem Wasser 2 Stunden wässern, dabei öfter das Wasser wechseln, sodass Sand und Schmutz weggespült werden. Die Muscheln abgießen, zum Trocknen auf Küchentücher legen und in den Kühlschrank geben.

3. Kürbispüree

Für das Kürbispüree den Backofen auf 160 ℃ vorheizen. Die Kürbiskerne entfernen und das Kürbisfruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Die Stücke in ein tiefes Blech oder eine ofenfeste Form geben, mit der Nussbutter beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Den Thymianzweig halbieren und zum Kürbis legen. Das Blech oder die Form mit Alufolie verschließen und den Kürbis im Ofen (Mitte) in etwa 45 Minuten weich garen.

Den Thymian entfernen, den Kürbis in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch im Standmixer oder Thermomix auf höchster Stufe zu einem feinen Püree mixen. Das Püree in einen kleinen Topf geben und die Butter bei schwacher Hitze stückchenweise einmontieren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Sauce

Für die Sauce die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Pilze und Lauch darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Wermut und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

Den Fond angießen und die Flüssigkeit erneut auf die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben, aufkochen und sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Mit dem Stabmixer die warme Nussbutter einmixen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5. Pilze

Für die Pilze die Buchenpilze putzen. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin farblos anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pilze warm halten.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Muscheln darin auf beiden Seiten in etwa 1 Minute goldgelb und mit etwas Kruste braten. Die Hitze reduzieren, die Butter mit in die Pfanne geben und die Muscheln 1 Minute weiter braten, dabei immer wieder etwas Butter über die Muscheln löffeln. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und im Backofen bei 60 ℃ warm halten.

6. Kürbisspalten

Für die Kürbisspalten die Kürbiskerne entfernen (ca. 250 g Fruchtfleisch). Das Fruchtfleisch in gleich große Spalten schneiden. Das Fett aus der Pfanne vom Muschelbraten abgießen und das Öl darin erhitzen. Die Kürbisspalten darin in etwa 3 Minuten hell braten, bis sie gar, aber noch knackig sind. Die Butter hinzufügen und die Kürbisspalten mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kürbiswürfel abgießen und mit einem Küchentuch leicht trocknen.

7. Anrichten

Je 2 Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller legen. Das Kürbispüree in Nocken dazwischensetzen. Die Kürbiswürfel in einem weiten Kreis um Muscheln und Püree arrangieren. Die Kürbisspalten dazwischensetzen und die Kürbiskerne dekorativ auf Muscheln und Püree legen. Die Sauce erhitzen und die Nussbutter unterrühren. Die Sauce großzügig an die Muscheln gießen. Das Gericht mit den Pilzen und Blutampfer dekorieren.