deutsch
englisch
Gut zu wissen. Gut zu essen.
Episode 12
TEXT Jossi Loibl
Sie ist der Inbegriff winterlicher und festlicher Küche: die Ente. Im Ganzen aus dem Ofen adelt sie die Familientafel, gebratene Brust oder geschmorte Keulen begeistern in kleiner Runde.
Jetzt teilen
Die traditionelle Saison von November bis Weihnachten hat einen einfachen Grund: Die Tiere wuchsen im Sommer auf, durften sich im Herbst mit Getreide Fett anfressen, das wiederum wir Menschen in der kalten Jahreszeit besonders brauchten.
Die Vorstellung von Enten, die sich fröhlich im Teich tummeln, war schon immer arg romantisch und trifft heute nur für eine ganz kleine Minderheit der Wasservögel zu. Und Bezeichnungen wie „Bauernente“ oder „Hofente“ sagen leider gar nichts aus. Wer sicher gehen will, dass der Braten zuvor ein artgerechtes Leben hatte, mit Freigang und Schwimmen, muss sich – wie so oft – auf die Seriosität von Züchtern und Händlern verlassen. Der Geflügelhändler des Vertrauens ist zweifach wichtig, nämlich auch bei der Wahl der richtigen Rasse und Herkunft für das gewünschte Gericht.
Die wichtigsten Rassen und ihre Verwendung
Pekingente
Die Pekingente (auch Hausente) ist die häufigste Mastente in Europa. Die domestizierte Stockente kam aus China über die USA Ende des 19. Jahrhunderts nach Deutschland. Sie setzt rasch Gewicht an, ihr Fleisch ist hell, zart und mild im Geschmack. Wird bevorzugt im Ganzen gebraten. Die französische Rouen-Ente ist eine große, muskulöse Zuchtform der Stockente.
Warzenente
Die Warzenente, auch Barbarieente, ist die domestizierte südamerikanische Moschusente. Ihren Namen hat sie vom charakteristischen Höcker auf dem Schnabel. Sie ist im Fleisch dunkel, fest und aromatisch. Weibliche Tiere haben zarteres und saftigeres Fleisch als männliche, diese sind deutlich schwerer und wegen ihres würzigeren Geschmacks geschätzt. Die Brust wird meist (rosa) gebraten, die sehnigeren Keulen eignen sich zum Schmoren.
Mulardenente
Die Mulardenente ist eine Kreuzung aus Peking- und Warzenente und verbindet deren Eigenschaften. In Frankreich wird sie zur Erzeugung von Foie Gras gemästet. Als „Flugenten“ werden sowohl Mularden- als auch Warzenenten angeboten.
Challans-Ente
Die Challans-Ente ist eine alte Rasse, die in der Region um die französische Gemeinde Challans in der Vendée in Freilandhaltung aufwächst und mit mindestens 75 Prozent Mais gefüttert wird. Der Liebling der Gourmets.
Rezept: Entenbrust mit Granatapfel
Zutaten für 4 Portionen
- 2 große Entenbrüste à ca. 350 g (am besten Barbarie oder Challans)
- 1 Granatapfel
- 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
- 150 ml Geflügelfond
- 100 ml Portwein
- 1 TL Honig
- 1 Prise Zimt
- Salz, Pfeffer
- 1/2 TL Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
- 2 EL kalte Butter
- 1 Zweig frischer Thymian
Zubereitung
Den Granatapfel halbieren, 3 EL Kerne herauslösen und ca. 80 ml Saft aus den Hälften pressen. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Haut der Brust rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. In der kalten Pfanne ohne Öl auf die Hautseite legen. Die Hitze langsam hochfahren und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut goldbraun ist. Wenden und 2 bis 3 Minuten auf der Fleischseite braten. Gut salzen und pfeffern. Mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und im Rohr 8 bis 10 Minuten garen. Die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren, bei 52 bis 53 Grad ist der Kern noch deutlich rosa. Fleisch in Alufolie wickeln und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 Grad an, und mit 55 bis 56 Grad ist das Fleisch perfekt rosa.
Das Fett aus der Pfanne abgießen, dabei etwa 1 TL zurücklassen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen, Honig zugeben und kurz karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, Geflügelfond, Granatapfelsaft und einen Zweig Thymian zugeben, 3 bis 5 Minuten einkochen lassen, mit der angerührten Speisestärke ganz leicht binden. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Hitze reduzieren, Thymian entfernen und die kalte Butter einmontieren; die Sauce ab jetzt nicht mehr kochen lassen. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch ggf. nochmals auf der Hautseite knusprig anbraten bzw. mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Entenbrust gegen die Faser aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen, mit Granatapfelkernen garnieren.
Dazu passt Süßkartoffelstampf, Pastinakenpüree, gebratener Rosenkohl oder ein frischer Rotkohlsalat mit Orangendressing.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
Weintipp:
2022 Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder, Max Schell, Ahr (19 EUR)
Bei der Ente mit Granatapfel sollte der begleitende Wein zu den Röstaromen, zum kräftigen Fleisch und auch zur fruchtigen Sauce etwas zu sagen haben. Der Sonnenberg-Spätburgunder von Max Schell hat das. Mit dunklen und fruchtigen Noten im Duft, schlank am Gaumen und mit feinen Gerbstoffen nimmt er das aromatisch-intensive Gericht mit auf die Reise.
