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TEXT Nick Pulina
Gänsestopfleber findet hierzulande besonders an Weihnachten oft den Weg auf den Teller. Mit ihrer einzigartig cremigen Konsistenz gilt die „Foie gras“ als idealer Begleiter für festliche Vor-, Haupt- und sogar Nachspeisen. Doch die französische Spezialität ist mindestens genauso umstritten wie beliebt. Die für ihre industrielle Produktion benötigten Fettlebern können nur über mehrmals täglich vorgenommene Zwangsernährung erzeugt werden, wodurch Gesundheit und Wohlbefinden der Tiere erwiesenermaßen massiv beeinträchtigt werden.
Es muss doch auch anders gehen, dachte sich Koch, Unternehmer und Künstler Tobias Sudhoff, als er im Jahr 2016 mit der Suche nach einer Alternative zur herkömmlichen Foie gras begann. Sein selbst formuliertes Ziel: die Nahrungsmittelwende über den Genuss in die Gesellschaft zu tragen. Mit seinem Produkt, der völlig ohne Stopfen hergestellten „Happy Foie“, die erst im Nachgang mit Fett angereichert wird und dennoch einen Genuss liefert, der nur wenig vom echten Produkt trennt, ist Sudhoff ein erster großer Schritt in diese Richtung gelungen. Wir sprechen mit ihm über die Schattenseiten der „echten“ Foie gras, seine Arbeit an einer Alternative und seine Visionen für den Genuss der Zukunft.
1. Herr Sudhoff, Foie gras gilt als eines der umstrittensten Produkte überhaupt. Woran liegt das?
Das liegt grundsätzlich daran, dass es den widernatürlichen Vorgang des Stopfens gibt. Es ist an sich eine natürliche Fähigkeit der Tiere, in der Leber viel Energie für lange Flüge zu speichern. Diese Fähigkeit wird von der Industrie ausgenutzt. Ohne Zwang würde sich eine Ente niemals so eine Leber von teils bis zu zwei Kilo anfressen. Diese Tiere sind physiologisch krank. Außerdem ist die Praktik des Stopfens für sie fast immer mit Verletzungen im Hals- und Schnabelbereich verbunden. Ich spreche hier ganz bewusst nicht von den paar Kleinproduzenten, die die Lebern von einigen wenigen Tieren mit großen Mengen „leckeren“ Futters auf 500 bis 600 Gramm bringen; das Problem sind die industrielle Produktion und die Praktik des Stopfens.
2. Befürworter der Foie gras bringen an, dass Gänse ohnehin keinen Schluckreflex hätten, ihnen das Stopfen keine Schmerzen zufüge und man sogar regelmäßig beobachten könne, wie die Tiere freiwillig zur Zwangsfütterung laufen. Was entgegnen Sie?
Die sollen sich einfach mal mit eigenen Augen so einen Großbetrieb in Ungarn oder Frankreich angucken.
3. Was ist Happy Foie?
Happy Foie ist in einer Zeit entstanden, in der ich Küchenchef eines Sternerestaurants im Norden des Münsterlandes war. Der Bedarf an Foie gras in der Sternegastronomie ist seit jeher sehr hoch. Ich konnte mich aber aus genannten Gründen nicht mit ihr anfreunden. Weil sie als Produkt aber so breit gefächert ist und so viele spannende Verwendungsmöglichkeiten bietet, war mir schnell klar, dass ich eine Alternative brauche. Also habe ich mich in das food lab muenster zurückgezogen und habe geschaut, wie wir aus gesunden Bio-Lebern, die sonst für gewöhnlich im Hundefutter landen, post mortem ein Produkt entwickeln können, das die Eigenschaften einer Foie gras hat. Daher auch der Name „Happy Foie“: glückliche Leber.
3. Was ist Happy Foie?
Happy Foie ist in einer Zeit entstanden, in der ich Küchenchef eines Sternerestaurants im Norden des Münsterlandes war. Der Bedarf an Foie gras in der Sternegastronomie ist seit jeher sehr hoch. Ich konnte mich aber aus genannten Gründen nicht mit ihr anfreunden. Weil sie als Produkt aber so breit gefächert ist und so viele spannende Verwendungsmöglichkeiten bietet, war mir schnell klar, dass ich eine Alternative brauche. Also habe ich mich in das food lab muenster zurückgezogen und habe geschaut, wie wir aus gesunden Bio-Lebern, die sonst für gewöhnlich im Hundefutter landen, post mortem ein Produkt entwickeln können, das die Eigenschaften einer Foie gras hat. Daher auch der Name „Happy Foie“: glückliche Leber.
4. Wie läuft dieser Prozess ab?
Es ist ein Tanz auf dem Emulgationsvulkan. Grob zusammengefasst besteht die Grundmasse aus Protein, Fett und Wasser. Unsere Aufgabe ist es nun also, den Fettanteil deutlich zu erhöhen – und zwar durch solche Fette, die bestenfalls ähnliche Eigenschaften mitbringen wie die in der Foie gras. Der eine wichtige Effekt ist das endotherme Schmelzen: Foie gras ist, ähnlich wie Eiskonfekt, leicht kühlend auf der Zunge. Der andere Effekt ist der Sturzschmelz: Ein Stück Foie gras schmilzt im Mund nicht langsam dahin, sondern verflüssigt sich bei einer Temperatur von etwa 28 Grad ganz augenblicklich. Fette, die diese Effekte transportieren können, sind Butter und Kokosfett. Sie bringen wir also mit der Lebermasse zusammen. Dafür habe ich ein ganz eigenes Temperaturführungsverfahren entwickelt. Schließlich erhalten wir ein Produkt, dessen Fettverteilung der einer bäuerlich hergestellten Foie gras sehr ähnelt. Mit dem Industrieprodukt hat es so gut wie nichts zu tun. Happy Foie hat das Aroma der echten Leber. Viele Deutsche meinen ja, der Hundefuttergeruch von industriell hergestellter Foie gras sei normal. Das ist Quatsch: Der Geruch entsteht bei der Sterilisation der Masse!
5. Woher beziehen Sie die Lebern?
Unsere Entenlebern kommen zum größten Teil aus Österreich, von auf über 2000 Metern Höhe gelegenen Almen. Ein kleinerer Teil kommt auch aus Frankreich. Bei den Gänsen ist es deutlich schwieriger, an die benötigten Mengen in Bio-Qualität zu kommen. Wir haben einen etwas größeren Partner in Fulda und ansonsten einige kleinere, vereinzelte Bauernhöfe, die uns beliefern.
6. Sind all Ihre Produkte bio-zertifiziert?
Bis auf ein Produkt sind sie alle bio-zertifiziert. Bei dieser einen Ausnahme können wir derzeit „nur“ Freiland-Qualität anbieten, weil wir dafür bislang einfach noch nicht genug Lebern in Bio-Qualität zusammenbekommen.
7. Wo findet die Produktion statt?
Wir haben einen Partner in Saarbrücken, dort lassen wir unsere Produkte von einem speziell geschulten Mitarbeiter produzieren. Der Vorgang ist nicht so ganz trivial.
8. Wer sind Ihre Abnehmer?
Das ist vollkommen unterschiedlich. Wir haben sowohl Kunden aus der Gastronomie als auch Privatkunden, die immer wieder bei uns bestellen. Gerade solche „Wiederholungstäter“ freuen uns besonders. Für die Gastronomie sind die 500- und 250-Gramm-Rollen das ideale Format, für Privatkunden bieten wir die Happy Foie in Gläsern à 130 Gramm an. Mittlerweile sind wir in ein paar Ländern wie Frankreich oder der Schweiz im Lebensmitteleinzelhandel vertreten.
9. Worauf muss ich als Verbraucher achten, wenn ich Happy Foie verwende?
Man arbeitet damit genauso wie mit einer ganz normalen Bloc-Foie-gras, man kann sie ganz normal formen und schneiden. Wenn man aber das Filet Rossini „faken“ will, dann geht das mit Happy Foie auch: Man kann sie für wenige Sekunden bei sehr hoher Temperatur anbraten. Dabei muss man sich ein bisschen beeilen, aber dann kriegt sie eine schöne Kruste, während sie innen noch immer ihren Schmelz hat.
10. Welche Ideen haben Sie für die Zukunft?
Mein großes Thema ist der Wandel durch Genuss. Wir können die Leute nicht mit erhobenem Zeigefinger und Gesetzen von der Nahrungsmittelwende überzeugen. Wir müssen ihnen zeigen, dass die Alternativen für viele tierische Produkte mindestens genauso gut sind und sie die Lebensqualität für Mensch und Tier verbessern. Ich arbeite viel an der Produktion veganer Alternativen, die trotzdem ein fleischiges Aroma haben. Das Gefühl „Fleischsatt“ kennen wir alle. Ich finde, das ist ein Gefühl, das wir jedem zugänglich machen sollten, auch Menschen, die kein Fleisch essen.
Gerade haben wir zum Beispiel zusammen mit Metzgern doppelblind eine Jus verkostet, von der keiner gemerkt hat, dass da kein Fleisch drin war. Von der Happy Foie haben wir auch schon eine vegane Alternative erarbeitet. Für eine Firma unserer Größe muss sich allerdings jedes Produkt rechnen, und die Nachfrage danach ist leider bislang noch viel zu gering.
Derzeit arbeiten wir an einem veganen Fleischsaft, den man Fleischalternativen beigeben kann, um ihnen diese saftige Fleischaromatik zu verleihen. Wichtig ist mir dabei, dass ich nicht mit irgendeinem synthetischen Chemie-Pamps arbeite, sondern mit natürlichen Zutaten wie Pilzen und anderen Mikroorganismen.
Titelbild: Happy Foie auf Brioche mit Konfitüre