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Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTO Rosewood Munich, David Kossi
Kein Feiertag ist so untrennbar mit dem Genuss von Schaumweinen verbunden wie Silvester. Dass Champagner, Crémant, Winzersekt und Co. als Begleitung eines festlichen Menüs zum Jahresabschluss eine hervorragende Figur machen, betonen wir ohnehin regelmäßig. Dass die edlen Schäumer jedoch selbst Teil eines Gerichts werden, ist deutlich seltener. Unser finales Home-Cooking-Rezept für dieses Jahr schlägt genau in diese Kerbe: Edel, aromatisch und zugleich wohltuend wärmend präsentiert sich die Champagner-Schaumsuppe, die uns Matthias Brenner aus der Brasserie Cuvilliés im Münchner Rosewood Hotel (zwei Diamonds) verraten hat. Ob als Auftakt eines festlichen Dinners oder als wärmender Zwischenimbiss für eine ausgelassene Party – dieses schnell zubereitete Gericht weiß Gäste nachhaltig in seinen Bann zu ziehen. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Rutsch.
für 8 Personen
ZUTATEN
Champagner-Schaumsuppe
2 weiße Zwiebeln oder 6 kleine Schalotten
250 g Butter
3–4 EL Frischkäse
1 Liter Weißwein
1 Flasche Champagner
2 Liter Sahne (30 %)
3 EL Zucker
Salz (zum Abschmecken)
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 ganze Vanilleschote
1 Spritzer Zitronensaft (oder nach Geschmack)
Apfel-Sellerie-Chutney
1 mittelgroße Sellerieknolle
3 Äpfel
1 große weiße Zwiebel
200–250 g Zucker
0,5 Liter Weißwein
1–2 EL Zitronensaft
1–2 EL weißer Balsamico-Essig
1 Vanilleschote
Ein kleines Stück Ingwer (in Scheiben)
1 Prise Salz
1 Liter Apfelsaft
Zubereitung
Champagner-Schaumsuppe
1. Schritt
Zwiebeln vorbereiten: Zwiebeln oder Schalotten schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten.
2. Schritt
Ablöschen und würzen: Mit dem Weißwein ablöschen und diesen kräftig einkochen lassen. Zucker und etwas Salz hinzufügen.
3. Schritt
Aromen hinzufügen: Rosmarinzweig, Lorbeerblätter und die längs aufgeschlitzte Vanilleschote in den Topf geben. Anschließend 500 ml Wasser sowie die Sahne hinzufügen.
4. Schritt
Köcheln lassen: Die Suppe nun leicht köcheln lassen, bis sie um etwa 10–15 % reduziert ist.
5. Schritt
Champagner und Zitronensaft hinzugeben: Einen Spritzer Zitronensaft und den Champagner zur Suppe gießen. Nochmals leicht köcheln lassen, bis die Suppe erneut um ca. 10 % reduziert ist.
6. Schritt
Aromaten entfernen und verfeinern: Rosmarin, Lorbeerblätter und die Vanilleschote herausnehmen. Dann 3–4 EL Frischkäse einrühren und die Suppe mit einem Schneebesen oder Mixer schön schaumig aufschlagen.
7. Schritt
Abschmecken: Mit Salz und – falls nötig – einem zusätzlichen Spritzer Zitronensaft fein abschmecken.
Apfel-Sellerie-Chutney
1. Schritt
Vorbereitung von Gemüse und Obst: Sellerieknolle schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel fein würfeln.
2. Schritt
Zucker karamellisieren: Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen – dabei vorsichtig arbeiten, da Zucker schnell verbrennt.
3. Schritt
Ablöschen und reduzieren: Mit dem Weißwein ablöschen. Alles gut verrühren und den Wein kräftig einkochen lassen.
4. Schritt
Säure und Gewürze hinzufügen: Zitronensaft, weißen Balsamico-Essig, die aufgeschlitzte Vanilleschote und Ingwerscheiben dazugeben. Eine kleine Prise Salz einrühren.
5. Schritt
Apfelsaft und Sellerie zugeben: Erst wenn der Weißwein deutlich reduziert ist, den Apfelsaft angießen. Nun die Selleriewürfel hinzufügen und das Chutney bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
6. Schritt
Äpfel ergänzen: Sobald der Sellerie etwa halbgar ist, die Apfelwürfel dazugeben. Alles gemeinsam ca. 10 Minuten weiterköcheln, bis Früchte und Sellerie weich, aber nicht zerfallen sind.
7. Schritt
Abschmecken und verfeinern: Ingwer und Vanilleschote entfernen. Das Chutney abschmecken – je nach Geschmack etwas mehr Salz, Zitronensaft oder Essig zugeben.
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