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TEXT Nick Pulina | FOTO Redaktion
Wenige Gemüse erfreuen sich in der fleischfreien Ernährung einer solch großen Beliebtheit wie der Blumenkohl. Der unscheinbare Kreuzblütler hat nämlich weit mehr auf dem Kasten als einfach nur in Röschen zerlegt gedünstet zu werden. Ob sauer gepickelt, als Steak gegrillt oder sogar geräuchert – seine Verwendungsmöglichkeiten Möglichkeiten sind schier endlos. Auch Michael Kempf, Küchenchef des Berliner Spitzenrestaurants Facil (vier Diamonds) greift gern auf das enorme Genusspotenzial des Blumenkohls zurück und stellt ihm herrliche Haselnüsse aus dem Piemont zur Seite. Uns hat er das Rezept verraten. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Blumenkohlkrem
1 mittelgroßer Kopf Blumenkohl
1 Schalotte
2 EL Butter
200 ml Gemüsefond, hell
Salz
etwas Currypulver, mild
1 Limette, davon Saft und Schale
3 EL Schmand
Blumenkohl, geröstet
Blumenkohlröschen (siehe oben)
1 EL Pflanzenöl
3 EL Pankomehl (Paniermehl)
1 EL Butter
2 EL Parmesan, fein gerieben
Anrichten
2 EL Piemonteser Haselnüsse, grob gehackt
2 EL Frühlingslauch, gewaschen und sehr fein geschnitten
Zubereitung
Blumenkohlkrem
1. Die Blätter des Blumenkohlkopfes entfernen. Den Strunk entfernen und kleinschneiden (nicht wegwerfen!).
2. Aus der Hälfte des Blumenkohls schöne kleine Röschen schneiden. Den restlichen Blumenkohl fein schneiden und zu den Strunk-Stücken geben. Die Schalotte schälen und in der Butter glasig anbraten. Die feingeschnittenen Blumenkohlstücke und etwas Salz zugeben. Kurz mit anbraten und etwas Currypulver einstäuben. Gut durchrühren und direkt mit dem Gemüsefond ablöschen. Den Blumenkohl bei geschlossenem Deckel weich schmoren.
3. Den Schmoransatz anschließend mit dem Schmand im Standmixer sehr fein pürieren und mit Salz, Curry und der Limette abschmecken. Die Krem kurz vor dem Anrichten in einem Topf heißrühren.
Blumenkohl, geröstet
1. Das Pankomehl in einer trockenen Pfanne goldbraun anrösten.
2. Die Blumenkohlröschen mit etwas Öl in einer großen Pfanne langsam anrösten.
4. Wenn die Blumenkohlröschen gar sind, das Pankomehl, die Butter und nach und nach den Parmesan zugeben.
5. Alles gut anrösten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Anrichten
1. Die Blumenkohlkrem in den vorgewärmten tiefen Tellern flach anrichten.
2. Die gerösteten Blumenkohlröschen darauf verteilen.
3. Die Haselnüsse und den Frühlingslauch über das Gericht streuen.
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