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TEXT Nick Pulina | FOTOS Tobias Sudhoff
Als Tobias Sudhoff 2016 begann, nach einer zeitgemäßen Alternative zur klassischen Foie gras zu suchen, ging es ihm um mehr als nur um ein neues Produkt. Der Koch, Unternehmer und Künstler wollte zeigen, dass sich ein Wandel im Ernährungssystem über den Genuss anstoßen lässt. Herausgekommen ist die „Happy Foie“: eine Leberpastete ohne Stopfmast, die erst nachträglich mit Fett veredelt wird – und geschmacklich dennoch erstaunlich nah an das Vorbild heranreicht. Uns hat er nun ein Rezept verraten, mit dem wir uns nicht nur selbst von seinem Produkt überzeugen können, sondern das auch ganz für sich genommen eine überaus edle und dennoch einfach herzustellende Vorspeise abgibt. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Birnenpapier
250 g Birne
30 g Zucker
3 g Pektin
1 Zitrone
Aal, Birne, Happy Foie
100 g Räucheraalfilet
1 Birne, reif
1 kleines Glas Happy Foie
Zubereitung
Birnenpapier
Die Birne in kleinen Würfel schneiden, aufkochen und zu Püree verarbeiten. Dann Zucker, Pektin und etwas Zitronensaft hinzufügen. Alles kräftig aufrühren, kurz aufkochen lassen und weiter rühren. Dünn auf eine Silikonmatte ausstreichen und bei ca. 85 °C im Ofen trocknen. Das kann bis zu 8 Stunden dauern. Es hilft, die Masse, sobald sie schon etwas angetrocknet ist, von der Matte zu ziehen um sie gleichmäßiger trocknen zu lassen). In einem trockenen (!) und luftdichten Behälter lagern.
Aal, Birne, Happy Foie
Die Aalfilets auf Zimmertemperatur bringen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Birne schälen, in Streifen von derselben Größe schneiden, auf dem Aal platzieren und etwas andrücken. Die Happy Foie in Klarsichtfolie einschlagen und zu einer Fläche ausrollen. Die Masse kurz runterkühlen und dann in entsprechende Streifen schneiden. Diese nun auf die Birne legen, vorsichtig andrücken und alles zusammen wieder in den Kühlschrank stellen. Die anziehenden Fette fixieren die Masse.
Anrichten
Zum Servieren das Birnenpapier in unregelmäßige Scherben brechen und in die weiche Happy Foie Masse drücken, sodass sie aufrecht stehen. Sofort servieren.
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