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Profitipp der Woche
Heute: Yuichi Takashima, Küchenchef des Freiburger Restaurants Basho-An (zwei Diamonds), entführt uns in die Welt des japanischen Kochhandwerks und verrät, wie das kurze Blanchieren von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, Shimofuri genannt, besonders in Hinblick auf Ramen-Brühen den Genuss steigern kann.
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TEXT Yuichi Takashima I FOTO Basho-An
„Shimofuri ist eine vorbereitende Technik, bei der Zutaten wie Fleisch oder Meeresfrüchte für etwa 10 Sekunden in kochendes Wasser getaucht und anschließend sofort in Eiswasser abgekühlt werden. Diese Methode erfüllt zwei wesentliche Aufgaben:
1. Versiegelung: Die Oberfläche der Zutaten wird kurzzeitig gefestigt. Dies verhindert, dass wertvolle Geschmacksstoffe (Umami) beim späteren Schmorprozess nach außen verloren gehen.
2. Reinigung: Durch das kurze Überbrühen werden Rückstände von Blut oder Innereien entfernt, die oft die Ursache für einen unangenehmen, fischigen Geruch im Sud sind.
Die Bedeutung von Dashi (Brühe)
In der japanischen Küche ist die Qualität der Brühe (Dashi) das A und O. Man übertreibt nicht, wenn man sagt, dass etwa 70 % aller japanischen Gerichte auf einer guten Dashi basieren. Während klassischerweise meist Fisch, Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu-Algen verwendet werden, gibt es heute eine enorme Vielfalt:
- Fischgräten und Geflügel: Werden oft als Basis für kräftigere Sude genutzt.
- Ramen-Kultur: Hier gilt die Suppe als die „Seele“ des Gerichts. Moderne Ramen kombinieren komplexe Aromen aus getrockneten Sardinen (Niboshi), Schweineknochen (Tonkotsu), Geflügel oder edlen Varianten wie Thunfisch- (Magurobushi), Makrelenflocken (Sababushi) oder fliegenden Fischen (Agodashi).
Das Geheimnis einer klaren Brühe
Abgesehen von bewussten Ausnahmen (wie trüben Tonkotsu-Suppen) zeichnet sich eine exzellente japanische Dashi durch ihre Klarheit aus. Um dies zu erreichen, sind drei Punkte entscheidend:
1. Sorgfältige Vorbereitung: Niemals bei der Reinigung der Zutaten sparen.
2. Temperaturkontrolle: Die Brühe darf während des Köchelns niemals sprudelnd kochen.
3. Abschöpfen: Trübstoffe und Schaum (Aku) müssen akribisch entfernt werden.
Warum Shimofuri hier so wichtig ist:
Obwohl der Schaum (Aku) auch Geschmacksträger enthält, möchte man ihn in der feinen Küche minimieren. Durch das Shimofuri-Verfahren werden die Verursacher dieser Trübung (Blut und Innereien) bereits im Vorfeld entfernt, sodass weniger Schaum entsteht und die Brühe rein bleibt.
Vielseitige Anwendung
Die so gewonnene Basis dient als Fundament für verschiedenste Gerichte:
- Katsuobushi-Dashi: Ideal für die klassische Misosuppe.
- Fischgräten-Sud: Perfekt als Basis für Misosuppen oder Schmorgerichte (Nizakana). Wenn man hierbei Ingwer oder Umeboshi (traditionell in Salz eingelegte und milchsauer vergorene japanische Pflaumen) hinzufügt, werden nicht nur restliche Gerüche neutralisiert, sondern die Zitronensäure reagiert mit den Zutaten und intensiviert den Geschmack.
Indem Sie die Technik des Shimofuri in Ihrer eigenen Küche ausprobieren, können Sie ein authentisches, tiefgründiges Aroma erzielen und die faszinierende Welt der japanischen Dashi-Kultur entdecken.“
