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Profitipp der Woche
Heute: Anton Gschwendtner aus dem Münchner Restaurant Atelier (4 Diamonds) verrät, wie ein Kartoffelknödel mit etwas Knödelwasser, Kartoffel(stärke) und Geschick noch besser in Szene gesetzt werden kann.
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TEXT Anton Gschwendtner I FOTO Daniel Schvarcz
„Ein fast in Vergessenheit geratener Küchentrick aus der bayerischen Wirtshausküche ist das Abziehen des Knödelwassers. Dabei wird das leicht gesalzene Kochwasser der Kartoffelknödel mit einer roh geriebenen Kartoffel oder alternativ etwas Speisestärke ‚abgezogen‘, das heißt: Die rohe Kartoffel bzw. die Speisestärke wird kurz in das köchelnde Wasser gegeben. Die enthaltene Stärke bindet das Wasser leicht und verleiht ihm eine sämige, fast samtige Konsistenz. Dadurch bekommen die Kartoffelknödel beim Herausnehmen einen schönen Glanz und eine besonders glatte Oberfläche. Gleichzeitig verstärkt die Kartoffelstärke das typische Kartoffelaroma im Kochwasser.
Ein kleiner, aber wirkungsvoller Handgriff, der geschmacklich wie optisch einen Unterschied macht.“