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Profitipp der Woche
Heute: Cornelia Fischer, Küchenchefin des Restaurants Überfahrt in Rottach-Egern (drei Diamonds), verrät, wie sie auch ohne klassische Zutaten wie Wurzelgemüse, Tomatenmark und Wein aromatische Saucen kocht, die ihr ganz eigenes Aroma unverfälscht in den Fokus rücken dürfen.
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TEXT Cornelia Fischer I FOTO Restaurants Überfahrt
„Ich koche all meine Saucen ohne typische Zutaten wie Sellerie, Karotte, Tomatenmark oder Rotwein. Mein Tipp: Die Sauce für sich selbst sprechen lassen und nicht den Geschmack verfälschen. Zeit und geringe Hitze sind im gesamten Verlauf wichtig, damit der arteigene Geschmack bestmöglich zur Geltung kommt.
Dazu brauche ich mindestens drei verschiedene Ansätze. Für den Grundsaucenansatz röste ich Knochen im Ofen und setze sie im Anschluss mit kaltem Wasser an, lasse sie zunächst aufkochen und anschließend bei schwacher Hitze langsam ausziehen. Währenddessen schöpfe ich immer wieder die Trübstoffe ab, die durch die Gerinnung des Eiweißes entstehen.
Als zweiten Ansatz gebe ich dann geröstete Zwiebeln dazu. Diese sollten ganz langsam bei geringer Temperatur geröstet worden sein, damit sie nicht zu dunkel und keinesfalls bitter werden.
Im dritten Ansatz folgen noch einmal geröstete Zwiebeln. Sie sollten nach dem gleichen Prinzip wie oben beschrieben hergestellt worden sein, dieses Mal allerdings mit rotem Portwein abgelöscht und anschließend stark reduziert. Der Grundsaucenansatz kocht währenddessen bei geringer Hitze permanent weiter und reduziert. Ganz am Ende kommen je nach Gericht die Gewürze hinzu. Diese können sein: gerösteter Wacholder, Fenchelsaat, Koriandersaat oder, oder, oder.“