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Profitipp der Woche
Heute: Pako Ködel, Koch, kulinarisches Kommunikationstalent und amtierender Titelverteidiger der beliebten Kochshow ‚The Taste‘, plädiert für den Verzicht auf Kochsalz – nicht etwa aus gesundheitlichen Gründen, sondern zugunsten der aromatischen Vielfalt
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TEXT I FOTO Pako Ködel
„ch finde, wir sollten beim Kochen das Salz viel öfter im Schrank lassen. Es geht mir darum, auf Zutaten zurückzugreifen, die nicht nur reine Salzigkeit, sondern eine eigene, tiefe Aromatik mitbringen. Komponenten wie Sojasauce, Misopaste, Salzzitronen, Fischsauce oder gereifter Parmesan salzen auf ganz anderen Ebenen, sie liefern Umami und Komplexität gleich mit!
Nehmen wir Miso: Diese Paste verleiht Gerichten schon in geringer Dosierung eine subtile Salzigkeit, die durch ihre tiefe Fermentation eine fast schon karamellartige Vollmundigkeit entwickelt. Das ist eine geschmackliche Dimension, die herkömmliches Tafelsalz schlichtweg nicht leisten kann.
Mein Tipp für die Praxis: Denkt beim Abschmecken von Saucen oder Schmorgerichten nicht sofort an den Salzstreuer. Versucht mal, die nötige Würze über einen Löffel Misopaste oder einen Schuss Fischsauce zu holen. Ihr bekommt so nicht nur die Salzigkeit, sondern ein Fundament, das den Eigengeschmack der Zutaten hebt und das gesamte Gericht lebendiger macht.“
