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Profitipp der Woche
Heute: Salvatore Fontanezza, Küchenchef des Restaurants Field im Lüchower Hotel Katerberg (zwei Diamonds), verrät, wie er seinen Gerichten durch das gezielte Abschmecken mit Säure zu mehr aromatischer Klarheit verhilft.
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TEXT Salvatore Fontanezza I FOTO Restaurants Field
„Ein gutes Gericht braucht mehr als Salz und Gewürze, es braucht Balance. Daher mein persönlicher Tipp:
Geben Sie am Ende der Zubereitung ein paar Tropfen Säure hinzu – Zitronensaft, einen Hauch Apfelessig oder einen Spritzer Weißwein. Die Säure soll nicht deutlich schmeckbar sein, sie soll das Gericht ‚öffnen‘. Plötzlich wirken Aromen klarer, frischer und präziser.
Das Gericht bekommt Spannung, ohne dass man genau sagen kann, woher diese eigentlich stammt. In der gehobenen Küche ist diese feine Justierung selbstverständlich, zu Hause macht sie oft den entscheidenden Unterschied. Manchmal sind es nicht die großen Techniken, sondern die kleinen Nuancen, die ein Gericht besonders machen.“